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All'Ipsasr di San Narciso le sperimentazioni gastronomiche a base di pompia

| di Mauro Piredda
| Categoria: Gusto
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foto inviata alla redazione

Siniscola è la città della pompia: lo si è detto più volte nei dibattiti sulle origini di questo particolare agrume; lo si evince anche dai protocolli dell’Ente locale con l’Università in tema di sperimentazione scientifica e biocosmesi. E lo si è ribadito anche in occasione dell’ultima edizione della manifestazione “Primavera in Baronia” che si è svolta nel maggio scorso.

Ma lo si capisce, come raccontato Piercarlo Ferralis, tecnico di laboratorio dell’Ipsasr di San Narciso, anche dai diversi riconoscimenti che ha ottenuto oltremare. «Siamo stati in Corsica in occasione degli eventi collegati al progetto transfrontaliero “Mare di Agrumi”. Nell’agrumeto Inra della città di Bastia, dove troviamo tutte le specie, ci sono alcune piante del nostro frutto e sono indicate chiaramente come “Pompia di Siniscola”».

E l'alberghiero, che fa parte dell’istituto di istruzione superiore Michelangelo Pira, punta ad essere la sede centrale delle molteplici sperimentazioni gastronomiche che da tale frutto possono scaturire. Lo chef Ferralis, che è tecnico di laboratorio insieme all’agronomo Paolo Dui, mostra da subito, e con grande orgoglio, i prodotti nati dalla passione dei ragazzi. Ad iniziare dalle ultime creazioni: i cioccolatini ripieni di marmellata. Di pompia, naturalmente. «Abbiamo anche quelli ripieni di marmellata di cannonau con peperoncino, ma è lì – indicando una grande immagine della Citrus lemon Camarda – che puntiamo».

Sale grosso aromatizzato, mielata con zeste caramellate da spalmare sulle seadas, altre marmellate dove la pompia si sposa con l’albicocca. Ma anche bevande: «Questo – ancora Ferralis – è un drink energizzate, lo chiameremo “Pompi-Up” e lo brevetteremo a breve». Lo chef bosano ha parlato di altri progetti dove l’agrume si unirà ai prodotti della tradizione, «ma è ancora presto per parlarne».

Ferralis ha comunque riconosciuto i meriti del responsabile dell’ufficio tecnico, Peppino Piquereddu, e dell’ex dirigente scolastico, Vincenzo Di Giacomo: «Hanno avuto grande lungimiranza». Ma i protagonisti assoluti sono i ragazzi: «Senza il loro impegno e la loro passione non avremmo quanto si vede oggi. Gli studenti hanno capito il senso della missione dell’istituto, e giorno dopo giorno la rinforzano. Sanno che negli agrumeti di Matalàcana e Ghiliorro c'è un tesoro capace di generare ricchezza».

Rimane quindi viva la prospettiva imprenditoriale: coltivazione nelle prime classi; trasformazione in terza e quarta; valorizzazione in quinta. «Dal seme al barattolo – questa la sintesi del percorso che fa lo chef – e senza buttare via nulla. Si tratta solo di valore aggiunto».

Non solo pompia, all'Ipsasr. Le serre con diverse "prantarjas", le vendemmie didattiche e la lavorazione delle olive lo dimostrano appieno. Ma il marchio sul quale puntare è quello. «E a breve – aggiunge in conclusione l’esperto Piercarlo Ferralis – il sole che compare sul logo dell’istituto sarà sostituito dal nostro agrume».

Mauro Piredda

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